您是否在品嚐鳳梨時，舌頭出現過刺痛、發麻或灼熱感？其實，這都是鳳梨中一種獨特的蛋白酶(酵素)所引起的。這種蛋白酶可以分解蛋白質，幫助消化吸收，然而，當它接觸到我們的口腔黏膜細胞時，卻會引發過敏反應，產生「咬舌」的不適感。尤其是患有胃潰瘍的人，空腹吃鳳梨時，由於胃壁格外敏感，更可能會感到不適。
為什麼我們的消化系統會對鳳梨反應如此強烈？
鳳梨中所含的蛋白酶具有強大的分解蛋白質的能力，當我們食用鳳梨時，這些蛋白酶會開始分解口腔和胃部的蛋白質，包括我們的口腔黏膜和胃壁。由於分解作用，鳳梨中的蛋白酶會刺激口腔黏膜細胞，引起過敏反應，導致「咬舌」的現象。這種現象在患有胃潰瘍的人群中尤為明顯，空腹食用鳳梨會加劇胃壁的刺激，造成不適或疼痛。
此外，鳳梨中的蛋白酶還會刺激胃酸分泌，這可能會導致胃酸過多和胃灼熱等問題。因此，患有胃炎或胃潰瘍等胃部疾病的人應謹慎食用鳳梨，以避免加重病情。而且鳳梨中含有大量的果酸，可能對胃黏膜有一定的刺激性。如果空腹食用鳳梨，可能會導致胃部不適，如胃痛、胃灼熱等症狀。因此，建議有胃部疾病的人在食用鳳梨前，最好先諮詢醫生。
值得注意的是，鳳梨的蛋白酶活性在加熱後會被破壞，因此煮熟的鳳梨不會引起「咬舌」的現象。此外，鳳梨的蛋白酶活性也會隨著時間而降低，因此放置時間較長的鳳梨咬舌的可能性較小。如果對鳳梨的蛋白酶過敏，可以選擇食用煮熟的鳳梨或放置時間較長的鳳梨，以減少過敏反應的發生。不過，由於每個人的體質不同，對鳳梨的接受程度也不同，因此還是建議有過敏體質的人在食用鳳梨前先少量試吃，以確定自己是否對鳳梨過敏。
鳳梨的咬舌現象與蛋白酶分解作用有關
鳳梨之所以會造成咬舌現象，主要與其所含的蛋白酶分解作用有關。蛋白酶是一種具備分解蛋白質功能的酵素，廣泛存在於自然界中，鳳梨中所富含的蛋白酶稱為鳳梨蛋白酶（Bromelain），又稱鳳梨酵素，具有分解蛋白質的功能，因此當我們食用鳳梨時，鳳梨蛋白酶會開始分解口腔中的蛋白質，當它觸及味蕾、口腔黏膜等組織時，便會產生一種刺激感，繼而引發腫脹、發炎等反應，也就是我們所感受到的咬舌感。這種咬舌現象通常在食用鳳梨後不久就會出現，並可能持續數分鐘至數小時不等，具體視個人的敏感程度而定。
鳳梨蛋白酶具有強大的蛋白水解活性，能快速分解各種蛋白質，破壞其分子結構。進入人體後，鳳梨蛋白酶持續發揮作用，分解口腔粘膜上的蛋白質，造成黏膜受損和刺激，使味覺細胞暴露在外，進一步加重咬舌不適感。值得注意的是，空腹食用鳳梨更易引起咬舌現象，這是因為空腹時胃酸濃度較高，更能促進蛋白酶分解蛋白質，導致咬舌感更強烈。若有胃潰瘍或其他胃部疾病，空腹食用鳳梨可能會造成胃黏膜進一步受損，加劇不適症狀。
為什麼鳳梨會咬舌頭？. Photos provided by unsplash
鳳梨中蛋白酶帶來的刺激感受
鳳梨中所含蛋白酶的刺激感受，主要在於其分解蛋白質的能力。蛋白酶在口腔中分解食物及口腔黏膜中的蛋白質，可能會引起口腔黏膜組織的刺激和破壞，從而導致不適感和過敏反應。蛋白酶在與口腔黏膜組織接觸時，會分解黏膜組織中的蛋白質，導致黏膜組織受損，產生疼痛、灼傷或紅腫等不適症狀。此外，蛋白酶還會刺激口腔黏膜中的神經，使神經末梢產生灼熱或刺痛等不適感。尤其是鳳梨中的鳳梨蛋白酶(酵素)，更具有較強的分解能力，因此食用鳳梨後較容易產生咬舌頭的症狀。
這些刺激感受因人而異，有些人對鳳梨蛋白酶更為敏感，可能食用少量鳳梨就會產生不適症狀，而有些人則可能食用較多鳳梨才能感受到刺激。此外，鳳梨的熟度也會影響其蛋白酶的活性，較生的鳳梨中蛋白酶的活性較高，食用後產生的刺激感也更強烈。鳳梨的加工方式也會影響其蛋白酶的活性，經過烹煮或加工處理的鳳梨，蛋白酶的活性會降低，食用後產生的刺激感也會減弱。
因此，若您對鳳梨蛋白酶較為敏感，食用鳳梨後容易出現咬舌或口腔不適等症狀，建議您在食用鳳梨前可先將其浸泡在水中，以降低蛋白酶的活性，或選擇烹煮或加工過的鳳梨製品。此外，如果您有腸胃道疾病，例如胃潰瘍或胃炎等，則建議您避免空腹食用鳳梨，以減少對胃黏膜的刺激。
| 項目 | 刺激原因 | 刺激症狀 | 刺激減弱方法 |
|---|---|---|---|
| 蛋白酶分解蛋白質 | 分解口腔黏膜中的蛋白質 | 口腔黏膜組織刺激、破壞 | 浸泡鳳梨、烹煮或加工鳳梨 |
| 蛋白酶與口腔黏膜接觸 | 分解黏膜組織中的蛋白質 | 黏膜組織受損、疼痛、灼傷、紅腫 | 浸泡鳳梨、烹煮或加工鳳梨 |
| 蛋白酶刺激神經 | 刺激口腔黏膜中的神經 | 神經末梢灼熱、刺痛 | 浸泡鳳梨、烹煮或加工鳳梨 |
| 蛋白酶活性 | 鳳梨蛋白酶(酵素)分解能力較強 | 咬舌頭症狀 | 選擇熟度較高的鳳梨 |
| 浸泡鳳梨、烹煮或加工鳳梨 |
酵素刺激口腔黏膜，咬舌機制大解密
當我們食用鳳梨時，裡頭的蛋白酶會刺激口腔黏膜細胞，而口腔黏膜細胞也會分泌出組織胺作為應激反應，組織胺是一種發炎反應的介質，它能使血管擴張、增加血管通透性，進而引起組織水腫、紅腫等過敏症狀。此外，組織胺還會刺激神經末梢，產生灼熱感、刺痛感或癢感，這些症狀都可能導致咬舌的不適感。
值得注意的是，鳳梨中所含的蛋白酶活性會隨著溫度變化而變化，在高溫下活性較強，而在低溫下活性較弱。因此，烹飪鳳梨時，可以透過高溫來降低蛋白酶的活性，減少咬舌的風險。此外，鳳梨在加工過程中也會失去部分蛋白酶的活性，因此罐頭鳳梨或鳳梨汁的咬舌感通常較弱。
如果您對鳳梨過敏或有咬舌的症狀，建議您避免食用鳳梨。如果您在食用鳳梨後出現嚴重的過敏反應，應立即就醫。另外，鳳梨蛋白酶不僅會刺激口腔黏膜，也可能刺激胃腸道黏膜，引起胃痛、腹痛等症狀。因此，胃潰瘍或十二指腸潰瘍患者應避免食用鳳梨，以免加重病情。
鳳梨咬舌的元兇：蛋白酶大解構
鳳梨咬舌的罪魁禍首，便是它獨特的蛋白酶（酵素）。這種蛋白酶具備分解蛋白質的強大能力，能幫助人體消化吸收營養。然而，蛋白酶同時也是個破壞性和刺激性的物質。當鳳梨中的蛋白酶與口腔黏膜接觸時，會因其分解蛋白質的能力而刺激黏膜細胞，更甚者，造成組織損傷。這種刺激引起刺痛、發癢和腫脹，進而讓人產生咬舌的不適感，嚴重的甚至會造成口腔潰瘍。患有胃潰瘍的人在空腹時吃鳳梨，會加重胃壁的不適。此外，蛋白酶還會使舌頭表面形成一層蛋白質保護膜，這層保護膜會阻礙味蕾感知味道，讓人在吃鳳梨時感覺味道變淡或變酸。
鳳梨咬舌的現象並非人人都會發生，有些人對鳳梨蛋白酶不敏感，因此不會出現咬舌現象。但有些人對鳳梨蛋白酶特別敏感，即使吃少量鳳梨也會出現嚴重的咬舌現象，這種差別可能是由遺傳因素決定的。此外，鳳梨的成熟度也會影響咬舌現象的嚴重程度，成熟度越高的鳳梨，蛋白酶的活性越高，咬舌現象越嚴重。
為了避免鳳梨咬舌，可以採取以下措施：
為什麼鳳梨會咬舌頭？結論
鳳梨之所以會咬舌頭，源於一股隱藏於其中的「酸味酶」所作祟。這種酸味酶被稱作「鳳梨蛋白酶」，是一種潛藏於鳳梨中的蛋白質分解酵素，主要責任是分解蛋白質，協助營養消化與吸收。然而，當這種酶抵達口腔後，它便開始與口腔黏膜細胞展開一場微妙的拉鋸戰。由於口腔黏膜也屬於蛋白質構成，在蛋白酶的作用下，粘膜細胞遭到分解，進而引發過敏反應，導致口腔細胞發出刺痛或麻木的警訊，我們便會感覺到所謂的「咬舌」。
若是患有胃潰瘍的人，當空腹食用鳳梨時，可能會感到胃部更加不適，這是因為鳳梨蛋白酶也會對胃壁造成刺激。為避免「咬舌」的困擾，可在進食前用鹽水浸泡鳳梨，或將其煮熟後再食用，或是在飯後食用，都可以降低蛋白酶的活性，減輕咬舌不適感。
鳳梨咬舌的現象，提醒我們在享用水果的同時，也需要了解它的特性和食用方式。透過適當的烹飪或加工，可以降低鳳梨咬舌的風險，讓我們在享受美味的同時，也能避免口腔不適。
為什麼鳳梨會咬舌頭？ 常見問題快速FAQ
1. 為什麼吃鳳梨會咬舌頭？
鳳梨之所以會讓人有咬舌感，是因為其所含有的鳳梨蛋白酶，會刺激口腔中的黏膜組織，進而引起腫脹、灼熱、刺痛等過敏反應。此種蛋白酶是一種天然酵素，有助於分解蛋白質，卻容易在食用時，誤把嘴巴與胃的黏膜組織，當成蛋白質而攻擊，因此容易造成不適症狀。
2. 為什麼鳳梨蛋白酶會刺激口腔黏膜？
鳳梨蛋白酶是一種蛋白質分解酵素，它可以將蛋白質分解成胺基酸。當鳳梨蛋白酶與口腔黏膜接觸時，它會將黏膜中的蛋白質分解成胺基酸，這個過程會刺激黏膜細胞，並引起腫脹、灼熱、刺痛等過敏反應。
3. 如何避免吃鳳梨咬舌？
想避免吃鳳梨咬舌，可以將鳳梨煮熟食用或將鳳梨罐頭在食用前先充分加熱，讓鳳梨蛋白酶失去活性，減少對口腔黏膜的刺激。此外，吃鳳梨時，可以將鳳梨切成小塊，避免直接大口咬下，這樣可以減少鳳梨蛋白酶與口腔黏膜的接觸面積，降低咬舌的風險。
