馬鈴薯發芽後能泡水解毒？營養師：千錯萬錯，別吃發芽馬鈴薯

「馬鈴薯泡水發芽」是一個常見的錯誤觀念，即使採用這種方法，也無法消除馬鈴薯中潛在的有害毒素。發芽的馬鈴薯會產生茄鹼，這是一種有毒化合物，即使在去除芽眼、削皮或加熱後仍可能殘留。

馬鈴薯泡水發芽無法解毒，有毒茄鹼依舊存在

發芽馬鈴薯之所以危險，是因為它含有茄鹼這種有毒物質。茄鹼是一種生物鹼，存在於茄科植物（如馬鈴薯、番茄和茄子）中，具有毒性。當馬鈴薯受到壓力或損傷（如發芽）時，會產生茄鹼作為一種防禦機制。

誤以為泡水可以解毒發芽馬鈴薯是一個常見的迷思。然而，事實並非如此。茄鹼是一種親脂性物質，意思是不溶於水。因此，即使將發芽馬鈴薯浸泡在水中很長一段時間，茄鹼也不會被去除。即使去除發芽的部分、削皮或加熱，仍無法完全消除茄鹼。

茄鹼中毒的症狀會因攝取量而異，可能包括噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、頭暈和呼吸困難。嚴重時，茄鹼中毒甚至可能導致癱瘓、昏迷，甚至死亡。

年幼兒童、孕婦、哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者對茄鹼中毒特別敏感。即使是少量的茄鹼也可能對這些高風險群體造成嚴重影響。

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馬鈴薯泡水無解發芽後有毒如故

發芽的馬鈴薯所含的茄鹼，即使經過泡水處理也無法去除。茄鹼是一種有毒生物鹼，會對人體造成負面影響，最常見的症狀包括胃痛、噁心、嘔吐、腹瀉和頭痛。嚴重時，甚至可能導致死亡。

茄鹼的濃度會隨著馬鈴薯發芽的時間而增加。發芽越久，茄鹼的含量就越高。因此，發芽的馬鈴薯無論是去除芽眼、削皮還是加熱，都無法完全消除茄鹼。

以下是發芽馬鈴薯含有茄鹼的原因：

茄鹼是馬鈴薯的天然防衛機制，用於防止動物和昆蟲侵襲。

發芽時，馬鈴薯會產生茄鹼來保護新芽。

茄鹼是一種穩定且耐熱的物質，所以泡水、削皮或加熱都無法有效去除。

注意：茄鹼中毒的風險因人而異。年幼者、懷孕婦女、哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者對茄鹼更敏感，應完全避免食用發芽的馬鈴薯。

馬鈴薯泡水發芽. Photos provided by unsplash

相信不少人聽過「發芽馬鈴薯只要去除芽眼、削皮，並浸泡水中就能去除毒素」的說法，然而這種說法並不正確！茄鹼是一種存在於馬鈴薯、番茄等茄科植物中的有毒物質，具有神經毒性和消化毒性。當馬鈴薯開始發芽時，茄鹼含量會顯著上升，即使去除芽眼、削皮甚至加熱烹煮，茄鹼也依然無法完全去除。

發芽的馬鈴薯中茄鹼含量會隨著發芽時間而增加。通常，發芽較短時間的馬鈴薯茄鹼含量較低，但仍不建議食用。而且，茄鹼不僅存在於發芽處，也分佈於整個馬鈴薯中。因此，即使將發芽部位徹底切除，也無法保證完全去除茄鹼。

此外，茄鹼溶解於水中，浸泡並不能有效降低茄鹼含量。研究表明，即使浸泡發芽馬鈴薯數小時，茄鹼含量依然沒有顯著下降。因此，相信「泡水解毒」的說法是錯誤且危險的。為了保障健康，建議發現馬鈴薯發芽時應立即丟棄，切勿食用。

許多人認為，發芽的馬鈴薯只要挖掉芽眼、削皮，或者泡在水裡一段時間，就能去除毒性。這樣的觀念是錯誤的。茄鹼是一種毒性物質，存在於馬鈴薯發芽的部位、皮下以及葉片中，即使去除芽眼、削皮，甚至加熱烹調，都無法完全消除茄鹼。泡水更是無濟於事，因為茄鹼是一種親脂性的物質，不會溶於水中。

事實上，發芽的馬鈴薯中茄鹼的含量會隨著發芽時間的延長而增加，溫度越高，茄鹼的生成速度也越快。研究表明，發芽一週的馬鈴薯，其茄鹼含量是正常馬鈴薯的3倍以上。因此，發現馬鈴薯發芽時，應立即丟棄，不要食用，以免攝取過多的茄鹼，對身體造成危害。

茄鹼中毒對某些族群具有更嚴重的風險，包括：

這些族群應特別注意避免食用發芽或未煮熟的馬鈴薯，並徹底清洗和加熱任何食用馬鈴薯。如果懷疑發生茄鹼中毒，應立即就醫，尤其是有以上列風險族群時。

綜上所述，馬鈴薯發芽後絕對不能食用，無論是泡水解毒還是烹煮加熱都無法消除其中的茄鹼毒性。特別是對於年幼的兒童、懷孕婦女、哺乳期的母親、免疫力低下的人以及老年人來說，茄鹼中毒的風險更高，應特別小心避免食用發芽的馬鈴薯。

若發現家中馬鈴薯發芽，請立即丟棄它們，千萬不要嘗試食用。購買馬鈴薯時，請選擇外觀完整、沒有發芽跡象的，並妥善保存於陰涼、乾燥處，避免發芽產生毒素，確保飲食安全與健康。

不行。即使將發芽的馬鈴薯泡水，有毒的茄鹼也不會被去除。無論去除芽眼、削皮或加熱，茄鹼仍可能存在。

年幼的孩童、孕婦、哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者，食用發芽的馬鈴薯後茄鹼中毒的風險較高。這些族群的身體抵抗力較差，容易受到茄鹼的影響。

一旦發現馬鈴薯發芽，請立即丟棄，不要食用。切勿嘗試透過泡水或其他方法來去除茄鹼。發芽的馬鈴薯對人體有害，食用後可能導致茄鹼中毒。