馬鈴薯的皮為什麼會變綠？這是一個許多人都有的疑問。馬鈴薯塊莖變綠色，通常是光照、葉綠素和生物鹼共同作用的結果。當馬鈴薯暴露在光照下時，會產生葉綠素，也就是讓植物變綠的色素，同時也會產生生物鹼，一種有毒的化學物質。生物鹼的存在會使馬鈴薯帶有苦味，食用後可能會引起胃腸不適。因此，馬鈴薯變綠後食用是有害的，為了避免這種情況，應將馬鈴薯儲存在陰涼乾燥處，並在食用前仔細檢查是否有變綠的現象。
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光照過度導致葉綠素產生
馬鈴薯在正常情況下會進行光合作用，生成葉綠素，但過度的光照會使葉綠素含量增加，導致馬鈴薯變綠。葉綠素是一種色素，當馬鈴薯暴露在光線下時，葉綠素會吸收光能，並將其轉化為化學能，供馬鈴薯生長。當光照過度時，葉綠素的含量會增加，馬鈴薯就會變綠。葉綠素是一種重要的色素，但過多的葉綠素會使馬鈴薯的口感變差，並降低馬鈴薯的營養價值。因此，在保存馬鈴薯時，應避免將其暴露在光線下，以免馬鈴薯變綠。
葉綠素是植物中負責光合作用的色素，它能吸收光能並將其轉化為化學能，供植物生長。當馬鈴薯暴露在光線下時，葉綠素會吸收光能，並將其轉化為化學能，供馬鈴薯生長。但當光照過度時，葉綠素含量會增加，導致馬鈴薯變綠。過多的葉綠素會使馬鈴薯的口感變差，並降低馬鈴薯的營養價值。因此，在保存馬鈴薯時，應避免將其暴露在光線下，以免馬鈴薯變綠。
葉綠素是植物中負責光合作用的色素，它能吸收光能並將其轉化為化學能，供植物生長。但過度的光照會使葉綠素含量增加，導致馬鈴薯變綠。過多的葉綠素會使馬鈴薯的口感變差，並降低馬鈴薯的營養價值。因此，在保存馬鈴薯時，應避免將其暴露在光線下，以免馬鈴薯變綠。
葉綠素過多誘發生物鹼生成
當馬鈴薯受到過多光照時，葉綠素的含量會增加，這會觸發生物鹼的生成。生物鹼是一種天然化合物，存在於許多植物中，包括馬鈴薯。當生物鹼的含量過高時，會對人體健康造成危害。例如，龍葵素是一種常見的生物鹼，當其含量過高時，會引起噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，甚至可能導致肌肉麻痺和呼吸衰竭。因此，馬鈴薯在存放時，應避免陽光直射，以防止生物鹼的生成。
葉綠素過多誘發生物鹼生成的具體過程如下：
- 馬鈴薯在光照下會產生葉綠素，葉綠素是一種綠色色素，可以吸收光能，並將其轉化為化學能，供植物生長。
- 當馬鈴薯受到過多光照時，葉綠素的含量會增加，這會使植物產生更多的化學能。
- 植物利用化學能合成生物鹼，生物鹼是一種天然化合物，存在於許多植物中，包括馬鈴薯。
- 當生物鹼的含量過高時，會對人體健康造成危害。
因此，馬鈴薯在存放時，應避免陽光直射，以防止生物鹼的生成。
馬鈴薯的皮為什麼會變綠？. Photos provided by unsplash
生物鹼超標危害人體健康
馬鈴薯變綠的原因，在於生物鹼的含量過高。生物鹼是一種天然的有機化合物，存在於許多植物中，包括馬鈴薯、茄子、番茄和辣椒等。適量的生物鹼可以起到殺菌、消炎、鎮痛等作用，但如果攝入過多，則可能對人體健康造成危害。
生物鹼的毒性主要取決於其化學結構和濃度。常見的生物鹼毒性包括：
神經毒性：生物鹼可以影響神經系統，導致興奮、焦躁、幻覺、痙攣、麻痺，甚至死亡。
消化系統毒性：生物鹼可以刺激胃腸道，引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
皮膚毒性：生物鹼可以刺激皮膚，引起紅腫、瘙癢、灼痛等症狀。
心血管毒性：生物鹼可以影響心臟和血管，引起心律失常、血壓升高或降低等症狀。
肝腎毒性：生物鹼可以損傷肝臟和腎臟，導致肝功能衰竭、腎功能衰竭等症狀。
馬鈴薯變綠後，生物鹼的含量會顯著增加。如果食用變綠的馬鈴薯，可能會出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。嚴重的，甚至可能危及生命。因此，為了保護身體健康，應避免食用變綠的馬鈴薯。
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| 生物鹼毒性 | |
|---|---|
| 類型 | 症狀 |
| 神經毒性 | 興奮、焦躁、幻覺、痙攣、麻痺，甚至死亡 |
| 消化系統毒性 | 噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉 |
| 皮膚毒性 | 紅腫、瘙癢、灼痛 |
| 心血管毒性 | 心律失常、血壓升高或降低 |
| 肝腎毒性 | 肝功能衰竭、腎功能衰竭 |
馬鈴薯變綠與皮的光照息息相關
馬鈴薯皮綠化的現象不只侷限於外露部分，即使完好的馬鈴薯，內部可能也存在綠色斑點，只要有光線就能使馬鈴薯變綠。馬鈴薯皮中富含葉綠素前體，在儲藏馬鈴薯的過程中，如果周圍光線太過強烈，光線會誘發馬鈴薯皮細胞葉綠體的活性，進而促使葉綠素合成，使馬鈴薯的表皮顏色逐漸由原本的黃褐色轉變為綠色。通常，表皮綠色的馬鈴薯往往也伴隨著發芽的情況，這是因為光線會刺激馬鈴薯的休眠芽萌發。因此，我們在儲藏馬鈴薯時，要儘量選擇陰暗、涼爽、通風良好的地方，以避免光照引發馬鈴薯變綠和發芽。
市售的馬鈴薯通常會以網袋包裝或盛裝在紙箱內，原因之一就是為了阻隔光線。如果我們在超市購買了馬鈴薯，回家後應儘快將馬鈴薯從網袋或紙箱中取出，並存放於陰涼處。如果需要將馬鈴薯儲藏較長的時間，可以將馬鈴薯放入冰箱冷藏室中，低溫可以抑制葉綠素的合成，讓馬鈴薯保持原本的色澤，並延長保存期限。
光照下馬鈴薯防禦機制啟動
馬鈴薯在光照的刺激下，會啟動自身的防禦機制，產生葉綠素和其他次生代謝物，以適應光照環境並保護自身組織。葉綠素是一種綠色色素，是植物進行光合作用的必要物質，在光照下會吸收光能並將其轉化為化學能，供植物生長所需。此外，馬鈴薯在光照下還會產生其他次生代謝物，例如生物鹼、酚類化合物和類胡蘿蔔素等，這些物質具有抗氧化、抗菌和抗病毒等作用，可以保護馬鈴薯免受病蟲害和環境脅迫的侵害。
然而，過度的光照也會對馬鈴薯造成負面影響。強烈的光照會導致馬鈴薯體內葉綠素過多，從而誘發生物鹼的生成。生物鹼是一種有毒物質，如果攝入過多會對人體健康造成危害。此外，過度的光照還會使馬鈴薯的營養價值降低，並使其更容易受到病蟲害的侵襲。
因此，在馬鈴薯的種植過程中，需要適當控制光照條件，以避免馬鈴薯變綠和生物鹼超標的問題。一般來說，馬鈴薯在生長期需要充足的光照，以利於光合作用的進行和塊莖的膨大。但是，在馬鈴薯塊莖成熟後，就需要減少光照，以防止馬鈴薯塊莖變綠和生物鹼超標。可以通過遮陰、覆蓋等措施來減少光照，並定期檢查馬鈴薯塊莖的狀態，確保其沒有變綠。
馬鈴薯的皮為什麼會變綠？結論
馬鈴薯的皮之所以會變綠，是因爲它在光照下進行了一系列的反應。首先，光照會導致馬鈴薯皮中的葉綠素含量增加。葉綠素是一種植物色素，它可以讓植物吸收光能進行光合作用。當葉綠素含量過多時，就會導致馬鈴薯皮變綠。
葉綠素含量增加後，會誘發馬鈴薯皮中龍葵素的生成。龍葵素是一種生物鹼，有毒性。當龍葵素含量超標時，就會危害人體健康。
因此，馬鈴薯的皮變綠後，就表示它已經不再新鮮，而且可能已經產生了有毒物質。因此，我們在購買馬鈴薯時，一定要選擇外皮沒有變綠的馬鈴薯。
如果我們在家貯藏馬鈴薯時不小心讓馬鈴薯的皮變綠了，也不要慌張。我們可以將馬鈴薯皮削掉，然後將馬鈴薯煮熟食用。這樣就可以避免龍葵素對人體的危害。
馬鈴薯的皮為什麼會變綠？ 常見問題快速FAQ
Q1：馬鈴薯變綠一定要丟棄嗎？
答案：不一定。如果馬鈴薯只出現少許綠皮，且未伴隨發芽、變軟、發黴等現象，可將綠皮削掉後食用。若變綠面積較大，或出現其他異常情況，建議整顆丟棄，避免食用。
Q2：如何預防馬鈴薯變綠？
答案：將馬鈴薯妥善保存，避免陽光直射。建議將馬鈴薯儲存在陰涼、乾燥、通風處，例如地窖、冰箱、櫥櫃等。另外，購買馬鈴薯時，應挑選外表完整、無損傷、無綠皮的馬鈴薯。
Q3：食用帶有綠皮的馬鈴薯會有什麼危害？
答案：食用帶有綠皮的馬鈴薯可能存在健康風險。綠皮中含有龍葵鹼，過量攝入可能導致噁心、嘔吐、腹瀉、頭痛、甚至神經系統疾病。因此，建議避免食用帶有綠皮的馬鈴薯，以保障健康。
