鳳梨可以加牛奶嗎？千萬別！營養師揭祕鳳梨加牛奶的苦澀真相

人們常好奇鳳梨是否可以與牛奶一同食用，關於這個問題，營養師程涵宇提供了明確的解答：鳳梨加牛奶是絕對不行的組合。

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鳳梨牛奶遜色無比，敬請敬而遠之

鳳梨加牛奶是許多人喜愛的飲品組合，但你是否曾嚐過鳳梨牛奶的苦澀滋味呢？這可不是你的錯覺，鳳梨中富含的鳳梨酵素，會和牛奶中的乳清蛋白酶產生化學反應，導致牛奶中的蛋白質被分解，使牛奶呈現苦澀的口感。因此，鳳梨牛奶的搭配，不僅無法凸顯鳳梨的香甜，還會破壞牛奶的滑順口感，讓原本美味的飲品變得苦澀難以入口。

而這種苦澀味的出現，並不僅限於新鮮鳳梨，即使是罐頭鳳梨、鳳梨汁或鳳梨果醬，只要含有鳳梨酵素，都會在與牛奶混合後產生苦澀味。更別說鳳梨酵素是一種相當穩定的酶，即使在加熱或冷凍的條件下，都能保持活性，因此即使將鳳梨煮熟或冰鎮，也無法消除鳳梨酵素的活性，只要與牛奶混合，依然會產生苦澀味。

因此，鳳梨和牛奶的搭配，可說是飲食上的雷區，不論是新鮮鳳梨、罐頭鳳梨或鳳梨製品，只要含有鳳梨酵素，都會在與牛奶混合後產生苦澀味。如果你喜愛鳳梨牛奶的滋味，不妨嘗試以其他乳製品替代牛奶，例如優格、乳酪或奶油，如此才能避免鳳梨酵素與牛奶蛋白質的化學反應，讓你的味蕾享受鳳梨的香甜和乳製品的滑順口感，而不必承受苦澀滋味的困擾。

h2. 鳳梨酵素和牛奶蛋白質的化學反應

鳳梨酵素，也稱鳳梨蛋白酶，具有的強大分解蛋白質能力，對牛奶蛋白質的化學反應如下：

因此，當鳳梨酵素與牛奶混合時，會產生一系列化學反應，導致牛奶蛋白質結構的破壞、改變牛奶的凝乳特性，並影響牛奶的風味，使其嚐起來苦澀難以入口。

鳳梨可以加牛奶嗎？. Photos provided by unsplash

揭曉鳳梨牛奶苦澀的關鍵：乳清蛋白酶及其對牛奶蛋白質的分解作用

瞭解鳳梨牛奶苦澀的真相，關鍵在於探索乳清蛋白酶（bromelain）的奧祕。乳清蛋白酶是一種存在於鳳梨莖和果肉中的蛋白質分解酵素，具有分解其他蛋白質的能力。當鳳梨牛奶混合時，其中的乳清蛋白酶會開始分解牛奶中的蛋白質，這個過程稱為蛋白質水解。蛋白質水解會導致牛奶蛋白質結構的改變，進而影響牛奶的風味和口感。

乳清蛋白酶催化牛奶蛋白質水解的過程，將牛奶蛋白質分解成較小的分子，包括短肽和胺基酸。這些分解產物的性質與原本的牛奶蛋白質不同，可能產生苦澀或其他不愉快的風味。此外，蛋白質水解也會影響牛奶的稠度和外觀，使其變得較為稀薄或產生絮狀沉澱。

除了影響牛奶的風味和口感外，鳳梨酵素和牛奶蛋白質的化學反應還可能對人體健康造成影響。乳清蛋白酶具有抗炎和抗腫瘤活性，但過度食用鳳梨牛奶可能會導致消化不良、過敏反應或其他健康問題。因此，在食用鳳梨牛奶時應適量，避免過量攝取乳清蛋白酶。

綜上所述，鳳梨牛奶的苦澀與乳清蛋白酶對牛奶蛋白質的分解作用密切相關。乳清蛋白酶會分解牛奶蛋白質，產生苦澀或其他不愉快的風味，並可能影響牛奶的稠度和外觀。因此，在食用鳳梨牛奶時應適量，避免過量攝取乳清蛋白酶。

h2. 鳳梨酵素賦予鳳梨多元風味，但搭配牛奶卻相互抵銷，打擊味蕾

鳳梨散發著獨特的香甜風味，這要歸功於它含有豐富的鳳梨酵素。鳳梨酵素是一種蛋白酶，具有分解蛋白質的活性，能將複雜的蛋白質分子分解成較小的氨基酸，更易被人體吸收。這種酵素在鳳梨中含量豐富，約佔其總蛋白質含量的80%，因此鳳梨具有很強的消化功能，可以幫助人體分解食物中的蛋白質，促進消化吸收。正是鳳梨酵素賦予了鳳梨獨特的風味，使之備受歡迎。

然而，當鳳梨酵素遇上牛奶中的蛋白質時，卻會產生令人不愉快的苦澀味。牛奶中含有豐富的酪蛋白和乳清蛋白，而鳳梨酵素可以分解這兩種蛋白質，產生小分子肽和氨基酸。這些小分子肽和氨基酸會與牛奶中的礦物質如鈣離子結合，形成不溶性的絡合物，沉澱析出，並產生苦澀味。此外，鳳梨酵素還會分解牛奶中的乳糖，產生葡萄糖和半乳糖，使牛奶的味道更加酸澀。因此，鳳梨與牛奶一起食用時，會相互抵銷其風味，產生苦澀味，令人難以接受。

為了避免鳳梨與牛奶混合產生的苦澀味，不建議將二者一起食用。如果想要同時攝取鳳梨和牛奶的營養，可以將其分開食用，或將鳳梨加熱後再與牛奶一起食用。加熱可以使鳳梨中的鳳梨酵素失活，防止其分解牛奶中的蛋白質，從而避免產生苦澀味。

h2. 鳳梨酵素遇上牛奶蛋白質，美味難現，苦澀盡顯

鳳梨酵素與牛奶蛋白質一經邂逅，便展開微妙的化學作用。鳳梨酵素，猶如一名廚師，攜帶著擅長分解蛋白質的本領，躍躍欲試地展開分解牛奶蛋白質的任務。然而，此舉卻遭致牛奶蛋白質的激烈反抗。牛奶蛋白質，以牢固的結構與緊密的排列，堅決抵抗鳳梨酵素的分解。這種激烈的衝突，導致牛奶蛋白質的分解變性，產生難以入口的苦澀味道。猶如烹飪時誤將鹽巴與砂糖顛倒，原本美味可口的菜餚頓時變得難以下嚥。

更進一步探究，牛奶蛋白質的苦澀滋味，其實與乳清蛋白酶的作用息息相關。乳清蛋白酶，是牛奶中天然存在的一種酵素，負責將牛奶蛋白質分解成更小的分子，便於人體吸收。當鳳梨酵素與牛奶蛋白質相遇時，乳清蛋白酶的分解作用反而被抑制。這導致牛奶蛋白質無法被充分分解，而殘留的蛋白質分子則與鳳梨酵素相互作用，產生苦澀的滋味。

此外，鳳梨酵素還具有分解水果中果膠的作用。果膠，是水果中一種天然的黏稠物質，能賦予水果獨特的風味和口感。當鳳梨酵素分解果膠時，會產生多種風味物質，這些風味物質會與鳳梨酵素作用，產生更加豐富的風味。然而，當鳳梨酵素與牛奶蛋白質相遇時，這些風味物質也會與牛奶蛋白質相互作用，產生苦澀的味道。

因此，綜合以上種種因素，鳳梨與牛奶的結合，不僅無法帶來美味的體驗，反而會產生苦澀的滋味。這說明，鳳梨和牛奶並非是天造地設的絕配，它們之間的相逢，猶如一場化學實驗的失敗，產生令人難以接受的苦澀結果。

可以參考 鳳梨可以加牛奶嗎？

鳳梨可以加牛奶嗎？結論

綜觀以上種種原因，鳳梨和牛奶的組合實在稱不上美妙，甚至可能令人感到不快。鳳梨的鳳梨酵素會破壞牛奶中的乳清蛋白質，使牛奶失去美味，更添苦澀。鳳梨和牛奶的搭配不僅味道不佳，更有害健康。所以，如果您想嘗試這兩種食物，最好分開食用，以避免不必要的健康風險。

記住，飲食是一門藝術，需要小心呵護。在追求美味的同時，也要注意健康。如果您有飲食上的疑問，請諮詢專業的營養師，以獲得更專業的建議。

鳳梨可以加牛奶嗎？ 常見問題快速FAQ

1. 為什麼鳳梨加牛奶會苦？

鳳梨中含有鳳梨酵素，這種酵素會分解蛋白質。牛奶中含有豐富的蛋白質，當鳳梨酵素與牛奶中的蛋白質接觸時，會分解蛋白質，產生苦澀的味道。

2. 鳳梨加牛奶會產生哪些化學反應？

鳳梨酵素是一種蛋白酶，它可以分解牛奶中的蛋白質。當鳳梨酵素與牛奶中的酪蛋白接觸時，會產生酪胺酸，酪胺酸會進一步氧化成對苯二酚，對苯二酚具有苦味，因此鳳梨加牛奶會產生苦味。

3. 除了牛奶，鳳梨還能與哪些食物一起食用？

除了牛奶，鳳梨還可以與以下食物一起食用：

• 優格
• 冰淇淋
• 水果沙拉
• 肉類
• 海鮮

鳳梨可以為這些食物增添酸甜的味道，使食物更加美味。